Il Cardinale Paolo Romeo è nato nella città di Acireale il 20 febbraio 1938, quinto di una famiglia di nove figli.Dopo aver frequentato le scuole elementari nel "Collegio Pennisi" dei Padri Gesuiti e le classi medie nella scuola statale "Paolo Vasta", è entrato nel Seminario Vescovile di Acireale dove, dopo gli studi del ginnasio e del liceo, ha iniziato quelli di teologia.
Inviato a Roma nel 1959 come alunno dell'Almo Collegio Capranica, ha completato gli studi accademici conseguendo la licenza in teologia presso l'Università Gregoriana e la laurea in Diritto Canonico presso la Pontificia Università Lateranense.
Il 18 marzo 1961 è stato ordinato sacerdote nella Cappella del Seminario Vescovile di Acireale, ed ha continuato gli studi universitari coniugandoli con il ministero sacerdotale come assistente del Gruppo Scouts Roma IX nel Collegio San Giuseppe in Piazza di Spagna ed assistente diocesano dell'associazione "Silenziosi Operai della Croce", che ha come finalità l'accompagnamento e l'animazione spirituale delle persone ammalate per la valorizzazione della sofferenza nel contesto del Mistero della Salvezza.
Nel 1964 ha iniziato la sua preparazione specifica come alunno della Pontificia Accademia Ecclesiastica ed il 1° gennaio 1967 è entrato nel servizio della Santa Sede, prestando la sua opera successivamente nelle Rappresentanze Pontificie nelle Filippine, in Belgio-Lussemburgo e Comunità Europee, in Venezuela, nel Ruanda e nel Burundi.
Nel 1976 è stato richiamato in Segreteria di Stato nell'allora Consiglio per gli Affari Pubblici della Chiesa, incaricato di seguire più direttamente la vita della comunità cattolica in Paesi dell'America Latina e le attività del Consiglio Episcopale Latino-Americano (CELAM), in quel momento specialmente impegnato nella preparazione della 3a Conferenza Generale dell'Episcopato di quel Continente, solennemente inaugurata da Giovanni Paolo II nella Basilica di Nostra Signora di Guadalupe, il 29 gennaio 1979.
Nello stesso tempo ha assicurato la direzione della Casa Internazionale del Clero ed è stato Assistente regionale per il Lazio dell'AGESCI, in un momento in cui l’Associazione ha conosciuto un rapido incremento nei suoi effettivi ed una più dinamica presenza nella vita ecclesiale e civica.
Il 17 dicembre 1983 è stato nominato arcivescovo di Vulturia e Nunzio Apostolico in Haiti, ricevendo l'ordinazione episcopale dalle mani del compianto Sommo Pontefice Giovanni Paolo II, nella basilica di San Pietro, il 6 gennaio 1984. In questa isola del Caraibi ha svolto il suo ministero in un momento difficile e complesso della storia di quella nazione, contrassegnata dalla caduta del regime Duvalier e da vari colpi di stato, nel faticoso cammino verso una sempre anelata democrazia.
Nell'aprile 1990 il Santo Padre gli confidava l’ufficio di Suo Rappresentante in Colombia, incarico che ha ricoperto fino al 5 febbraio 1999, quando è stato nominato Nunzio Apostolico in Canada.
Il 17 aprile 2001, il Sommo Pontefice lo ha chiamato a Roma come Nunzio Apostolico in Italia e nella Repubblica di San Marino.
Il Card. Paolo Romeo ha partecipato alla Quarta Conferenza dell'Episcopato Latino-Americano ed è stato Inviato Speciale del Santo Padre per l'insediamento dei Presidenti della Repubblica nel Salvador, in Honduras ed in Ecuador.
Il 19 dicembre 2006 viene destinato alla guida dell'Arcidiocesi di Palermo dove fa il suo ingresso solenne il 10 febbraio 2007;
Da Benedetto XVI creato e pubblicato Cardinale nel Concistoro del 20 novembre 2010, del Titolo di Santa Maria Odigitria dei Siciliani.
Nominato Amministratore Apostolico in data 27 ottobre 2015.